अनाज की बात
कठिया गेहूं क्या है?
जिस गेहूं से इटली में पास्ता बनता है, वही गेहूं बुंदेलखंड के खेतों में सदियों से उग रहा है। यहाँ इसे कठिया कहते हैं — और इसका ज़्यादातर हिस्सा कभी इस इलाके से बाहर ही नहीं निकलता।
भारत में जिसे हम आम तौर पर गेहूं कहते हैं, वह Triticum aestivum होता है — नरम रोटी वाला गेहूं, जिससे शरबती, लोकवन और हर दुकान का आटा बनता है। कठिया इससे अलग प्रजाति का गेहूं है। यह Triticum durum है। लैटिन में durum का अर्थ ही है कठोर — और सभी उगाई जाने वाली गेहूं किस्मों में यह सबसे कठोर है।
दुनिया भर में गेहूं के कुल उत्पादन का लगभग पाँच से आठ प्रतिशत ही ड्यूरम होता है। बाहर के देशों में इससे पास्ता, मैकरोनी और सूजी बनती है। बुंदेलखंड में इससे दलिया बनता है।
यह उगता कहाँ है
बुंदेलखंड मध्य भारत का अर्ध-शुष्क पठारी इलाका है — यमुना के दक्षिण में, गंगा के मैदान और मध्य प्रदेश के पहाड़ी हिस्से के बीच। प्रशासनिक रूप से यह तेरह ज़िलों में फैला है: उत्तर प्रदेश के झाँसी, जालौन, ललितपुर, हमीरपुर, महोबा, बांदा और चित्रकूट, और मध्य प्रदेश के दतिया, टीकमगढ़, छतरपुर, दमोह, सागर और पन्ना।
यहाँ खेती आसान नहीं है। पानी कम है, सिंचाई के साधन सीमित हैं, और मिट्टी कहीं-कहीं पतली है। कठिया यहाँ इसीलिए टिका है क्योंकि इसे कभी आराम के लिए तैयार ही नहीं किया गया। पूरे मौसम में दो-तीन सिंचाई काफी हैं। कुछ खेतों में, कुछ सालों में, किसान एक बार भी पानी नहीं दे पाते — जो उगता है, वह मिट्टी और बीज के दम पर उगता है।
यही मज़बूती बीमारियों के मामले में भी दिखती है। कठिया में कई ऐसे रोगों के प्रति प्राकृतिक प्रतिरोध है जो व्यावसायिक गेहूं को परेशान करते हैं — पाउडरी मिल्ड्यू, भूरा रतुआ, धारीदार रतुआ, लूज़ स्मट और करनाल बंट। जो फ़सल खुद को बचा लेती है, उसे खड़ा रखने के लिए बाहरी दवाओं की ज़रूरत भी कम पड़ती है।
यह कितना पुराना है
उन दस्तावेज़ों से भी पुराना जिनमें इसका ज़िक्र मिलता है। अंग्रेज़ी दौर के गजेटियरों में कठिया की खेती दर्ज है — इंपीरियल गजेटियर ऑफ़ इंडिया (1881) में झाँसी की मुख्य रबी फ़सल के रूप में गेहूं का उल्लेख है, एक लाख से ज़्यादा एकड़ में। 1908 के प्रांतीय खंड में बुंदेलखंड का वही बुवाई चक्र लिखा है जो आज भी चलता है — अक्टूबर के आख़िर या नवंबर की शुरुआत में बुवाई, और मार्च-अप्रैल में कटाई।
यहाँ के किसान इसे और सीधे शब्दों में कहते हैं। जहाँ तक किसी की याद जाती है, वहाँ तक यह गेहूं इन्हीं खेतों में है — हर साल का बीज बचाकर, अगली पीढ़ी को सौंपकर।
मार्च 2024 में इस इलाके के कठिया गेहूं को भौगोलिक संकेतक (GI) का दर्जा मिला — बुंदेलखंड की किसी कृषि उपज को मिलने वाला पहला जीआई टैग। आवेदन जनवरी 2022 में झाँसी की किसान उत्पादक कंपनी खतिया व्हीट बंगरा प्रोड्यूसर कंपनी लिमिटेड ने नाबार्ड के सहयोग से दायर किया था, और प्रमाणपत्र संख्या 585, 30 मार्च 2024 को जारी हुआ। यह औपचारिक मान्यता है कि यह अनाज इसी ज़मीन का है।
सामान्य गेहूं से अंतर
| कठिया (ड्यूरम) | सामान्य गेहूं | |
|---|---|---|
| प्रजाति | Triticum durum | Triticum aestivum |
| दाना | कठोर, ठोस, सुनहरा | नरम, हल्के रंग का |
| सिंचाई | 2–3 बार, कभी-कभी एक भी नहीं | आम तौर पर 4–6 बार |
| ग्लूटेन | प्रोटीन ज़्यादा, लचीलापन कम | लचीला, खिंचने वाला आटा |
| मुख्य उपयोग | दलिया, सूजी, पास्ता | रोटी, ब्रेड, मैदा |
ग्लूटेन वाली बात लोगों को चौंकाती है। कठिया में प्रोटीन ज़्यादा होता है, लेकिन वह प्रोटीन आटे में वैसा लचीला जाल नहीं बनाता जैसा ब्रेड के आटे में बनता है। गूंधते समय यह आटा सामान्य आटे से ज़्यादा पानी सोखता है, और बेलते वक़्त वह खिंचाव लगभग नहीं मिलता जो साधारण आटे में मिलता है।
और यही बात थाली तक पहुँचकर मायने रखती है। कठिया की रोटी तवे से ज़्यादा करारी उतरती है — और सफ़ेद गेहूं की रोटी की तरह ठंडी होकर बेस्वाद नहीं होती। यही कठोरता दाने को लंबी शेल्फ़ लाइफ़ भी देती है, सूखे रूप में भी और गुंधे आटे के रूप में भी।
एक बात साफ़ रहे
कठिया गेहूं है, और गेहूं में ग्लूटेन होता है। पारंपरिक किस्म होने से यह तथ्य नहीं बदलता। अगर आपको सीलिएक रोग है या गेहूं से एलर्जी है, तो यह अनाज आपके लिए नहीं है — और अगर कोई विक्रेता किसी भी पारंपरिक गेहूं को "ग्लूटेन फ्री" बताए, तो उस पर भरोसा न करें।
इसका दलिया अलग क्यों होता है
दलिया और कुछ नहीं, बारीक पीसने के बजाय मोटा तोड़ा गया गेहूं है। कौन-सा गेहूं तोड़ा गया — यही तय करता है कि पकने पर वह कैसा लगेगा।
नरम गेहूं का दलिया पकते-पकते लस्त हो जाता है। दाने असमान रूप से गलते हैं और पानी में बैठ जाते हैं। ड्यूरम के साथ ऐसा नहीं होता। इसका भीतरी हिस्सा ठोस और काँच जैसा होता है, इसलिए टूटने पर नुकीले, कड़े टुकड़े बनते हैं — और वे किनारे पकने के बाद भी बचे रहते हैं। नमकीन दलिया में दाने अलग-अलग खिले रहते हैं, अच्छे पुलाव की तरह। दूध और गुड़ में बाहर से मलाईदार हो जाता है, पर बीच में हल्का दम बना रहता है। मूँग दाल की खिचड़ी में यह दाल में घुलने के बजाय उसे बनावट देता है।
दुनिया भर में पास्ता ड्यूरम से ही बनता है, और वजह ठीक यही है — उबलते पानी में यह अपनी शक्ल नहीं छोड़ता।
इसमें क्या है
बुंदेल धरा कठिया गेहूं दलिया, प्रति 100 ग्राम — NABL मान्यता प्राप्त प्रयोगशाला से जाँचा गया:
| ऊर्जा | 372 kcal |
|---|---|
| प्रोटीन | 9.2 ग्राम |
| आहारीय रेशा | 9.5 ग्राम |
| कुल वसा | 1.4 ग्राम |
| सोडियम | 26 मि.ग्रा. |
FSSAI के मानकों के अनुसार यह आहारीय रेशे से भरपूर है, वसा में कम है, सोडियम में कम है, और प्रोटीन का स्रोत है। यह साबुत अनाज है, मोटा तोड़ा हुआ — न कुछ छीला गया, न कुछ मिलाया गया।
बनाने का तरीका
थोड़े घी में दलिया को दो-तीन मिनट भूनें, जब तक भुनी हुई ख़ुशबू न आने लगे। यही वह क़दम है जिसे ज़्यादातर लोग छोड़ देते हैं, और यही दानों को अलग-अलग रखता है। फिर एक हिस्सा दलिया में लगभग ढाई हिस्सा पानी डालकर पंद्रह मिनट पकाएँ, या कुकर में तीन सीटी लगाएँ। ड्यूरम सामान्य दलिया से थोड़ा ज़्यादा समय और थोड़ा ज़्यादा पानी लेता है — पानी कम करने के बजाय बढ़ाकर देखें।
आगे इसके तीन रास्ते हैं, और तीनों बुंदेलखंड की रसोई के अपने हैं: जीरा, अदरक और मौसमी सब्ज़ियों के साथ नमकीन दलिया; दूध में धीमी आँच पर पकाकर गुड़ से मीठा किया हुआ मीठा दलिया; या पीली मूँग दाल और हल्के तड़के के साथ दलिया खिचड़ी।
बुंदेल धरा कठिया गेहूं दलिया — बुंदेलखंड के सागर क्षेत्र के किसान परिवारों से सीधे लिया गया, छोटे बैच में चक्की में पिसा हुआ। एक ही सामग्री, कुछ भी मिलाया नहीं गया। 500 ग्राम।
इसमें गेहूं (ग्लूटेन) है। FSSAI पंजी. सं. 21426470000295
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कठिया गेहूं और ड्यूरम गेहूं एक ही हैं?
हाँ। कठिया बुंदेलखंडी नाम है, ड्यूरम वैज्ञानिक नाम। वही प्रजाति इटली, कनाडा और उत्तरी अफ़्रीका में पास्ता और सूजी के लिए उगाई जाती है।
क्या कठिया गेहूं को जीआई टैग मिला है?
हाँ। बुंदेलखंड कठिया गेहूं को मार्च 2024 में प्रमाणपत्र संख्या 585 के तहत भौगोलिक संकेतक मिला — इस क्षेत्र की किसी भी कृषि उपज को मिलने वाला पहला जीआई। जीआई का अधिकार पंजीकृत स्वामी के पास होता है; केवल पंजीकृत अधिकृत उपयोगकर्ता ही अपने उत्पाद को जीआई-टैग बता सकते हैं।
क्या कठिया गेहूं ग्लूटेन फ्री है?
नहीं। यह गेहूं है और इसमें ग्लूटेन है।
क्या कठिया और खपली एक ही चीज़ हैं?
नहीं। यह आम भ्रम है। खपली एमर गेहूं है, Triticum dicoccum. कठिया ड्यूरम है, Triticum durum. दोनों अलग प्रजातियाँ हैं।
क्या कठिया गेहूं जैविक (ऑर्गेनिक) होता है?
अपने आप नहीं। इस किस्म को वैसे भी कम रासायनिक इनपुट चाहिए और बहुत से किसान गोबर की खाद इस्तेमाल करते हैं — लेकिन कम इनपुट वाली खेती और प्रमाणित जैविक दो अलग बातें हैं। जो चीज़ ऑर्गेनिक बताकर बेची जाए, उस पर जैविक भारत या NPOP का प्रमाणन होना चाहिए। हमारा उत्पाद प्रमाणित जैविक नहीं है, और हम इसे ऐसा बताते भी नहीं।
कठिया गेहूं का दलिया कहाँ मिलेगा?
कठिया का बहुत कम हिस्सा बुंदेलखंड से बाहर जाता है, और जो जाता है वह ज़्यादातर खुला और बिना लेबल के बिकता है। हमारा दलिया अमेज़न पर उपलब्ध है — 500 ग्राम के डिब्बे में, हर पैक पर बैच नंबर और पैकिंग तिथि मुद्रित।
स्रोत: भौगोलिक संकेतक प्रमाणपत्र संख्या 585, 30 मार्च 2024 (आवेदन संख्या 819, बुंदेलखंड कठिया गेहूं); भौगोलिक संकेतक जर्नल संख्या 185, 29 नवंबर 2023; इंपीरियल गजेटियर ऑफ़ इंडिया, 1881 एवं 1908; पोषण मान हमारे अपने बैच की NABL मान्यता प्राप्त प्रयोगशाला जाँच से।